Nhắc đến tên các phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà hàng bánh cốm, mỗi độ thu sang hương cốm say lòng du khách.  Chuyện kể rằng: Thời ấy người ta làm ra bánh cốm là phóng tác theo truyền thống bánh chưng, lấy đó làm niềm vui và không nghĩ nó phát triển như bây giờ. Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị thì lại khác với bất kỳ loại bánh nào, bởi cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn. Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với đường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh... Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm để dành cho tết, lễ bái, dạm hỏi, cưới xin quanh năm.  

Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trình không kém công phu, kể từ khi ra đồng cắt lúa non tới lúc ra được hạt cốm. Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo. Thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét.  

Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm. Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi, ta đem xay, ngâm, đãi vỏ để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là "xuê". Đỗ đã "xuê" được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi... đảo đều rồi đem gói. Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót để giữ thành bánh cho vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng, rồi lấy lạt giang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở.  

Bà Thuần chủ cửa hiệu Nguyên Ninh (11 Hàng Than) nói: "Tôi không nếm bánh bao giờ mà chỉ cần xem mặt bánh là biết ngay sản phẩm đạt chất lượng hay không, không chờ đến khi mọi việc xong xuôi mới kiểm tra mà đích thân người chủ phải giám sát từng công đoạn của quy trình làm bánh". Bà còn cho biết thêm: "Theo quan niệm của gia đình, việc giữ chữ tín và tinh khiết cho những chiếc bánh cũng là giữ tinh khiết cho ngày lễ hội, ngày cưới của các cặp vợ chồng. Gia đình đã có những lần phải hủy bỏ mẻ bánh vì cho rằng bánh không đạt tiêu chuẩn". 

Hiện nay cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chục cửa hàng làm và bán bánh cốm, đều dùng chữ "Ninh". Nhưng Nguyên Ninh là hiệu bánh cốm gia truyền, được nhiều người ưa chuộng. Vẫn lôi cuốn khách thập phương và dù gì đi nữa cũng mãi là đặc sản của Hà Nội, bánh cốm Hàng Than nay đã được gửi đi làm quà cho người thân ở Pháp, Nga, Anh, Đức, Ba Lan, Thụy Điển, Cu-ba, Ca-nađda, Mỹ,... Khách nước ngoài đến Hà Nội được ăn loại bánh này tỏ ra rất thích. Hiện nay số lượng bánh làm ra của nhà Nguyên Ninh mỗi ngày chỉ vài trăm chiếc, chủ yếu là hàng đặt, nhưng với gia đình này làm bánh cốm dường như không phải để kinh doanh mà là tiếp nối truyền thống của ông cha 5 đời để lại.  

 Đinh Gia Long, Phương Nguyên.