Nhắc đến tên các phố cổ Hà
Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà hàng
bánh cốm, mỗi độ thu sang hương cốm say lòng du khách.
Chuyện kể rằng: Thời ấy người ta làm ra bánh cốm là phóng tác theo
truyền thống bánh chưng, lấy đó làm niềm vui và không nghĩ nó phát
triển như bây giờ. Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị thì lại
khác với bất kỳ loại bánh nào, bởi cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu
xanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng
thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn. Người Hà Nội xưa đã
nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra,
rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với đường kính trắng,
giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm
vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt
lại vừa thanh... Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới
nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm để dành cho
tết, lễ bái, dạm hỏi, cưới xin quanh năm.
Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trình không kém công phu,
kể từ khi ra đồng cắt lúa non tới lúc ra được hạt cốm. Cốm dùng làm
bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc
xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được.
Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốm làm
xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm.
Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo. Thường cứ 1 kg cốm đong
khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một
cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước
cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt.
Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có
mùi khét.
Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen
và kinh nghiệm. Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt
khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu
ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng
được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi,
ta đem xay, ngâm, đãi vỏ để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới,
không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là
"xuê". Đỗ đã "xuê" được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường với
nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ
đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo,
nước hoa bưởi... đảo đều rồi đem gói. Người ta chia nhân thành từng viên,
rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy
ni-lông gói lót để giữ thành bánh cho vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng
bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng,
rồi lấy lạt giang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc
5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở.
Bà Thuần chủ cửa hiệu Nguyên Ninh (11 Hàng Than) nói: "Tôi không nếm
bánh bao giờ mà chỉ cần xem mặt bánh là biết ngay sản phẩm đạt chất
lượng hay không, không chờ đến khi mọi việc xong xuôi mới kiểm tra mà
đích thân người chủ phải giám sát từng công đoạn của quy trình làm
bánh". Bà còn cho biết thêm: "Theo quan niệm của gia đình, việc giữ chữ
tín và tinh khiết cho những chiếc bánh cũng là giữ tinh khiết cho ngày
lễ hội, ngày cưới của các cặp vợ chồng. Gia đình đã có những lần phải
hủy bỏ mẻ bánh vì cho rằng bánh không đạt tiêu chuẩn".
Hiện nay cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chục cửa hàng làm và bán
bánh cốm, đều dùng chữ "Ninh". Nhưng Nguyên Ninh là hiệu bánh cốm gia
truyền, được nhiều người ưa chuộng. Vẫn lôi cuốn khách thập phương và
dù gì đi nữa cũng mãi là đặc sản của Hà Nội, bánh cốm Hàng Than nay đã
được gửi đi làm quà cho người thân ở Pháp, Nga, Anh, Đức, Ba Lan, Thụy
Điển, Cu-ba, Ca-nađda, Mỹ,... Khách nước ngoài đến Hà Nội được ăn loại
bánh này tỏ ra rất thích. Hiện nay số lượng bánh làm ra của nhà Nguyên
Ninh mỗi ngày chỉ vài trăm chiếc, chủ yếu là hàng đặt, nhưng với gia
đình này làm bánh cốm dường như không phải để kinh doanh mà là tiếp nối
truyền thống của ông cha 5 đời để lại.
Đinh Gia Long, Phương Nguyên.