Khi những làn gió heo may đầu   tiên báo hiệu cho nam thanh, nữ tú tìm ngày lành tháng tốt để hợp cẩn   nên duyên, khi những con chim ngói ngu ngơ xáo xác tiếng cánh màu nâu   bạc gợi mùa Cơm Mới; ấy là lúc những hạt cốm (đặc biệt là cốm Vòng) bắt   đầu được khai sinh từ những bông lúa nếp vừa ngậm sữa, hoá thân trên lửa   nồi rang, chịu đau đớn trong cối giã rồi nằm êm êm trong hương lá sen   ngát thơm, đi vào trong phố những đôi quang có chiếc đòn gánh gia truyền   cong một đầu như mũi thuyền đuôi én khoả mái chèo vô hình vào sương sớm   để Hà Nội gặp lại tri âm từ thu trước tới thu nay.

 

Cốm vòng chỉ xuất hiện mỗi năm một ít ngày rồi lại bẵng đi như những   làn mây lãng đãng cuối trời để lại niềm nhớ nhung thoang thoảng mơ hồ.

Đầu thế kỷ 20 có một người phụ nữ giỏi gia chánh, nguyên gốc làng Yên   Ninh, một làng cổ ven hồ Tây (khoảng phố Yên Ninh ngày nay), mỗi năm   nâng hạt cốm trên lòng bàn tay đưa lên đầu lưỡi, băn khoăn nghĩ làm thế   nào có thể giữ hạt cốm lại với người lâu hơn nữa... Chè cốm, cốm xào   cũng chỉ để ăn trong ngày. Bà thử chế biến nó thành một món bánh xem   sao! Cốm được xào lên với đường, lấy đỗ xanh làm nhân, nhưng quan trọng   là phải giữ được màu sắc và hương vị của thứ đặc sản kỳ lạ này. Nó phải   khác bánh gai, bánh mật, bánh ít, bánh đậu, bánh khảo. Thế là lá chuối   xanh còn tươi được dùng để làm tấm áo xanh cho bánh cốm, thêm một chút   điểm trang bên ngoài bằng sợi lạt nhuộm màu cánh sen...

Thế là một món ăn ngon, đẹp và sang trọng, được nâng niu khen ngợi.   Bà phát triển nó thành một món quà đặc biệt Hà Nội, lấy tên là bánh cốm   Nguyên Ninh, hàm ý giữ nguyên hương vị cốm và do người làng Yên Ninh   nghĩ ra.

Đến nay, gần trăm mùa thu đã lướt qua Hà Nội, bánh cốm đã thành món   quà sang trọng, mang một chút hồn riêng Hà Nội đi về trăm nẻo dọc ngang,   nam bắc khắp đất nước. Nó được dùng trong đám sêu, đám hỏi, đám cưới   (kèm theo bánh phu thê gọi trệch ra là bánh xu xê) như hình tượng của âm   dương, của lứa đôi, của sum vầy, khi màu xanh lá chuối có chữ thập bằng   lạt đỏ, tạo ra ấn tượng khăng khít trinh nguyên sự sống còn xanh với   màu tươi vui sắc đỏ.

Bóc vài ba lượt lá chuối xanh tươi mới thấy cái ruột bánh lấp lánh xanh   ngọc xinh đợi chờ. Qua lớp vỏ bánh cốm hiện lên lớp nhân đỗ xanh đã   nhuyễn vàng ươm, ngọt lừ mềm mại. Có người chê là bánh độn nhiều quá.   Đâu phải thế. Bánh cốm đâu cần ăn nhiều, nó là thứ chỉ ăn lấy hương lấy   hoa, ăn lấy thời tiết, ăn để cảm xúc, để hoà mình vào thiên nhiên tạo   vật, một hai miếng là đủ cho ta gặp lại mùa thu nguyên lành hương vị.   Một chiếc bánh xắt tư, ăn hai miếng đã là đủ, là vừa, là ngon, là rân   rân cảm giác...

Bánh cốm nếu không gói nhiều lượt lá thì nó khó thành hình, bởi nó   được sinh ra một hình vuông như chiếc bánh chưng xanh thu nhỏ, và chính   vì vừa ngon vừa đẹp như thế mà nó còn được người con hiếu thảo gửi về   quê xa làm quà cho cha mẹ cao niên, cho chú bác, cô dì lâu ngày không   gặp, gọi là chút lòng thơm thảo của người xa - nhất là người xa ấy lại   là Hà Nội và món quà ấy là quà Hà Nội.

Tết Nguyên Đán cũng có bánh cốm mang nguyên sắc xanh rờn lá chuối quê hương.

Trong một số bữa cỗ trang trọng của người Hà Nội cũng có thể dùng   bánh cốm làm món tráng miệng thay cho món xôi vò, chè đường hay cam,   chuối (đương nhiên cỗ thì không thể dùng cà phê như tiệc). Mỗi mâm chỉ   cần một chiếc bánh, cắt tư, bốn góc bánh, thanh lịch, tao nhã, ít nơi   nào sánh kịp.

 

Nhà văn Băng Sơn